Η αφθονία των αγορών των αγροτών, των καταστημάτων γκουρμέ και των γκουρμέ εστιατορίων είναι αυτό που συνήθως φαντάζονται οι γκουρμέ για τη σύγχρονη Βρετανία. Μπορεί να φαίνεται ότι τώρα η χώρα διέρχεται μια πραγματική γαστρονομική επανάσταση, αλλά η καθημερινή βρετανική κουλτούρα τροφίμων δείχνει το αντίθετο. Οι περισσότεροι από αυτούς δεν σκέφτονται καν πώς παίρνει το φαγητό στο πιάτο και δεν καταλαβαίνει καθόλου το μαγείρεμα. Η Carolyn Steele, αρχιτέκτονας, αστικός και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, χρησιμοποιεί το βρετανικό παράδειγμα για να περιγράψει πώς ο δυτικός πολιτισμός έχασε την επαφή με την ύπαιθρο, ως αποτέλεσμα της οποίας οι σύγχρονοι Ευρωπαίοι διαχωρίστηκαν από την παραγωγή τροφίμων.

Προβιομηχανική περίοδος: η πόλη συνδέεται με το χωριό, το φαγητό - με τη φύση

Με την πρώτη ματιά, η διάταξη του μεσαιωνικού Λονδίνου φαίνεται παράλογη - στραβά δρόμοι, πολύ πυκνά κτίρια και έλλειψη γεωμετρικής διαύγειας. Αλλά αν το θεωρήσετε από την άποψη της προσφοράς τροφίμων, όλα γίνονται σαφή. Σε τελική ανάλυση, ήταν το φαγητό που καθορίζει τη δομή του Λονδίνου, όπως όλες οι άλλες βιομηχανικές πόλεις. Ως εργαλείο που αναζωογονεί και βελτιστοποιεί το αστικό περιβάλλον, απλά δεν έχει κανένα ισοδύναμο.

Στην προ-βιομηχανική εποχή, δηλαδή, πριν από την έλευση των σιδηροδρόμων, κάθε κάτοικος της πόλης γνώριζε για την παραγωγή τροφίμων πολύ περισσότερο από έναν σύγχρονο αστικό κάτοικο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η προμήθεια τροφίμων ήταν το πιο δύσκολο έργο της πόλης. Οι δρόμοι ήταν γεμάτοι με καροτσάκια και φορτηγά με σιτηρά και λαχανικά, θαλάσσια και ποτάμια λιμάνια - με βάρκες ψαράδων και φορτηγά πλοία, αγελάδες, χοίροι και κοτόπουλα περπατούσαν στους δρόμους και τις αυλές. Ένας κάτοικος μιας τέτοιας πόλης γνώριζε πάντα από πού προήλθαν τα τρόφιμα.

Η παρουσία φαγητού στην πόλη δημιούργησε χάος, αλλά ήταν απαραίτητο χάος, τόσο αναπόσπαστο μέρος της ζωής όσο ο ύπνος και η αναπνοή.

Στις περισσότερες μεσαιωνικές πόλεις, τα τρόφιμα πουλήθηκαν απευθείας στους δρόμους, κάτω από τον ανοιχτό ουρανό, και οι αρχές (για παράδειγμα, η αστυνομία του Παρισιού ψωμιού) μπορούσαν να ελέγξουν αυτήν τη διαδικασία. Οι πωλητές της αγοράς είχαν το δικαίωμα να ανταλλάσσουν μόνο ορισμένα προϊόντα σε ένα συγκεκριμένο μέρος και σε καθορισμένες ώρες και μόνο αφού λάβουν ειδική άδεια. Κάθε έμπορος φρουρούσε με ζήλο τη θέση του στην αγορά, συχνά υπήρχαν συγκρούσεις μεταξύ τους. Σε σπίτια με θέα στις πλατείες της αγοράς, το εμπόριο διεξήχθη απευθείας μέσω πορτών και παραθύρων.

Η αγορά δεν ήταν μόνο μια ζωντανή απόδειξη της σύνδεσης της πόλης με την ύπαιθρο. Οι πλούσιοι είχαν συχνά κτήματα που τους έδιναν ψωμί, πουλερικά και λαχανικά, ενώ οι φτωχοί είχαν μικρά οικόπεδα που καλλιεργούσαν, αφήνοντας περιοδικά την πόλη. Πολλοί κράτησαν τα πουλερικά και τους χοίρους στα σπίτια τους, και στα κτήρια κράτησαν σιτηρά και σανό. Τα σπίτια των περισσότερων πολιτών έμοιαζαν με αγροτικά κτήματα. Επιπλέον, το χωριό είχε ισότιμη θέση με την πόλη που εξυπηρετούσε.

Ήταν πιο δύσκολη η μεταφορά προϊόντων διατροφής πριν από τη βιομηχανοποίηση παρά η καλλιέργειά τους, και αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα κύρια τρόφιμα των κατοίκων της πόλης - ψωμί. Οι βαριές και ογκώδεις σακούλες με κόκκους ήταν άβολες για μεταφορά σε ξηρά σε μεγάλες αποστάσεις. Η μεταφορά σιτηρών ανά 100 χλμ κοστίζει το ένα τρίτο του κόστους φορτίου. Ήταν ευκολότερο να το παραδώσει με νερό, αλλά αμέσως υπήρχε ο κίνδυνος να αρχίσει να σαπίζει το σιτάρι. Υπήρξαν επίσης δυσκολίες στην αποθήκευση: έντομα ή ποντίκια θα μπορούσαν να χαλάσουν τον κόκκο και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία θα μπορούσε να αναφλεγεί.

Το κρέας είχε σαφές πλεονέκτημα έναντι των σιτηρών. Τα βοοειδή έφτασαν στην αγορά οι ίδιοι, οπότε ήταν δυνατό να το αναπαράγουμε σε μεγάλη απόσταση από την πόλη. Όλη η Ευρώπη καλύφθηκε από ένα δίκτυο δρόμων κατά μήκος των οποίων οδηγούσαν βοοειδή, πρόβατα, ακόμη και χήνες.

Βιομηχανοποίηση: η πόλη απομακρύνεται από το χωριό, το φαγητό είναι από τη φύση

Εάν οι αρχαίες πόλεις εμφανίστηκαν χάρη στα σιτηρά, τότε οι πόλεις της βιομηχανικής εποχής δημιούργησαν κρέας. Λόγω του υψηλού φόρτου εργασίας, οι εργάτες του εργοστασίου χρειάζονταν περισσότερα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και, ως εκ τούτου, προτιμούσαν να τρώνε κρέας για μεσημεριανό γεύμα.

Στις αρχές του 19ου αιώνα, η αμερικανική πόλη Σινσινάτι, η οποία αργότερα ονομαζόταν «Πηγόπολη», έγινε το κέντρο της βιομηχανίας κρέατος: έως και μισό εκατομμύριο σφάγια χοιρινού κρέατος υποβλήθηκαν σε επεξεργασία εκεί πριν εξαχθούν. Η επεξεργασία πραγματοποιήθηκε σε ειδικά χτισμένα σφαγεία, όπου οι χοίροι σφαγιάστηκαν σε έναν μεταφορέα, κόπηκαν τα σφάγια, και στη συνέχεια το κρέας αλατίστηκε και τοποθετήθηκε σε βαρέλια.

Ταυτόχρονα, όχι μόνο οι ΗΠΑ άλλαξαν σε βιομηχανικές μεθόδους παραγωγής κρέατος αυτή τη στιγμή. Δύο ευρωπαϊκές χώρες - η Δανία και οι Κάτω Χώρες - άρχισαν να κατασκευάζουν βιομηχανικές εκμεταλλεύσεις για την εντατική καλλιέργεια χοίρων και κοτόπουλων σε εισαγόμενες ζωοτροφές, και τελικά προϊόντα στη μορφή μπέικον και αυγά πωλήθηκαν επίσης στη Βρετανία - το οποίο κάνουν σήμερα.

Για πρώτη φορά στην ιστορία, μια ευρωπαϊκή πόλη είχε πηγές φθηνού φαγητού, στην παραγωγή των οποίων άρχισαν να επικεντρώνονται πολλές χώρες. Στη Βρετανία, οι τιμές του κρέατος μειώθηκαν και η ζωή των φτωχών της πόλης, αντίθετα, βελτιώθηκε σημαντικά. Αλλά η βιομηχανική παραγωγή είχε επίσης τα μειονεκτήματά της: τώρα οι αγροτικές περιοχές υπέφεραν όχι μόνο από υπερβολικές βροχοπτώσεις ή ξηρασία, αλλά και από παράσιτα.

Το 1836, οι αγρότες φάνηκαν να έχουν λύση σε αυτό το πρόβλημα: ο Γερμανός χημικός Justus von Liebig προσδιόρισε τις βασικές ουσίες που είναι απαραίτητες για τη διατροφή των φυτών, δηλαδή δημιούργησε τα πρώτα μεταλλικά λιπάσματα στον κόσμο. Οι καλλιέργειες αυξάνονταν σταθερά και όλοι πίστευαν ότι η απειλή της πείνας δεν απειλεί πλέον την ανθρωπότητα. Αλλά μετά από λίγα χρόνια, οι αποδόσεις άρχισαν να μειώνονται ξανά και οι αγρότες έπρεπε να χρησιμοποιήσουν πιο συμπυκνωμένα παρασκευάσματα. Ως αποτέλεσμα, αποδείχθηκε ότι τα τεχνητά λιπάσματα δεν μπορούσαν να αντικαταστήσουν τη φυσική ισορροπία της γης - με παρατεταμένη χρήση, μείωσαν τη γονιμότητα του εδάφους.

Ωστόσο, οι τυπικοί κάτοικοι της Ευρώπης εκείνη την εποχή δεν ανησυχούσαν ιδιαίτερα. Δεν σκέφτηκαν αν το έδαφος ήταν καλό, αν θα υπήρχε ξηρασία, αν θα βρέξει, ή αν θα πεθάνει η καλλιέργεια. Το κύριο ζήτημά τους ήταν τα εβδομαδιαία έξοδα φαγητού. Έχοντας απογειωθεί πλήρως, σταμάτησαν να συνδέουν τα τρόφιμα με τη φύση και χαίρονται σε χαμηλότερες τιμές τροφίμων.

Αυτή τη στιγμή, οι πόλεις, που κάποτε επαινούνταν ως ενσάρκωση της ομορφιάς, μετατράπηκαν σε καλυμμένα με αιθαλομίχλη δείγματα κόλασης στη γη.

Η εισαγωγή βιομηχανικών μεθόδων στην εκτροφή πουλερικών και κτηνοτροφίας δεν προκάλεσε σχεδόν καμία αντίρρηση στους απλούς Βρετανούς. Κανείς δεν απλώς έδωσε προσοχή στο γεγονός ότι τα ζώα αντλούνται με ορμόνες και αντιβιοτικά, και μάλιστα τρέφονται με αλεύρι που λαμβάνεται από τα υπολείμματα άλλων ζώων. Οι αρχές της χώρας αιτιολόγησαν τον ίδιο τρόπο: ανησυχούσαν για το πόσο θα κόστιζε και όχι για την ίδια τη δυνατότητα σίτισης του πληθυσμού. Έτσι, η βρετανική γεωργία εισήλθε στη μεταβιομηχανική φάση, το κύριο χαρακτηριστικό της οποίας ήταν η πλήρης απομόνωσή της για την κοινωνία.

Μεταβιομηχανική περίοδος: η πόλη τελικά χωρίστηκε από το χωριό, το φαγητό - από τη φύση

Η σύγχρονη αγροτική επιχείρηση δεν είναι μόνο η παραγωγή τροφίμων, αλλά η μεγιστοποίηση του κέρδους από αυτήν. Μετά την τεχνολογική πρόοδο στη γεωργία, οι κατασκευαστικές χώρες άρχισαν να διεκδικούν έντονα το δικαίωμά τους να εκμεταλλεύονται τους φυσικούς πόρους. Η αγροτική επιχείρηση επικεντρώνεται πλήρως στα βραχυπρόθεσμα οφέλη, η φροντίδα του περιβάλλοντος έχει γίνει αδιάφορη γι 'αυτόν.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι αμερικανικές εταιρείες τροφίμων έψαχναν έναν τρόπο να εξασφαλίσουν την πιο κερδοφόρα πώληση μεγάλων όγκων των προϊόντων τους κατάλληλων για μακροχρόνια αποθήκευση. Έτσι ανακάλυψαν σούπερ μάρκετ. Στο βρετανικό κατάστημα τροφίμων, έγιναν αμέσως ηγέτες. Ο στόχος τους ήταν να γίνουν απαραίτητοι για εμάς και έχει ήδη επιτευχθεί.

Ένας από τους τρόπους που τα σούπερ μάρκετ καταφέρνουν να μας προσφέρουν φρέσκο ​​φαγητό είναι μέσω μιας εκτεταμένης ερμηνείας της έννοιας «φρεσκάδα». ‹...› Το αρνί θεωρείται φρέσκο ​​εντός τριών μηνών μετά τη σφαγή, αν και αξίζει να ανοίξετε το δοχείο και τέτοια φρεσκάδα πολύ γρήγορα δεν αφήνει ίχνη.

Η καταστροφική επίδραση της αγροτικής επιχείρησης στην εποχή μας έχει φτάσει σε άνευ προηγουμένου ποσοστά και εμείς, οι κάτοικοι της πόλης, έχουμε μάθει να συμπεριφερόμαστε σαν να μην έχουμε καμία σχέση με αυτήν την καταστροφική διαδικασία. Αντί να αντιλαμβανόμαστε τον εαυτό μας ως μέρος της φύσης, όπως ήταν στην προ-βιομηχανική εποχή, βλέπουμε σε αυτό ένα αντικείμενο που μπορεί να αξιοποιηθεί ανελέητα. Αποψίλωση των δασών, διάβρωση του εδάφους, εξάντληση των υδάτινων πόρων και ρύπανση του περιβάλλοντος - αυτές είναι οι τρομερές συνέπειες των σύγχρονων τρόπων παροχής τροφής.

Όταν σπαταλάμε τρόφιμα, νερό, ηλιακή ενέργεια, ορυκτά καύσιμα και ανθρώπινες προσπάθειες σπαταλούνται - όλα αυτά χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία τους. Ταυτόχρονα, παρά τη μεγάλη καταστροφή του οικολογικού συστήματος, δεν είμαστε ακόμα σε θέση να ταΐσουμε όλους τους κατοίκους του πλανήτη.

Δεν διστάζουμε να φάμε κοτόπουλο, αλλά αν μας έδιναν ένα μαχαίρι και κλειδώσαμε σε ένα δωμάτιο με ένα ζωντανό κοτόπουλο, οι περισσότεροι από εμάς πιθανότατα θα λιμούσαμε.

Σήμερα, τα συστήματα εφοδιασμού τροφίμων ελέγχονται πλήρως από μεγάλες αγροτικές επιχειρήσεις, οι οποίες έχουν αφήσει τους αγρότες σε κίνδυνο. Η επιρροή τους στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων έχει μειωθεί στο μηδέν. Η αγοραία αξία των βασικών προϊόντων διατροφής είναι τόσο χαμηλή που οι αγρότες συχνά αποτυγχάνουν να αντισταθμίσουν ακόμη και το κόστος παραγωγής τους. Οι τιμές καθορίζονται από εμπορικές εταιρείες των οποίων οι αποφάσεις δεν σχετίζονται ή είναι πολύ αδύναμα σχετικά με τη φύση των προϊόντων που πωλούν: στοχεύουν σε βραχυπρόθεσμα οφέλη και δεν είναι απολύτως περίεργες για το περιβάλλον.

Για να αποφύγουμε μια περιβαλλοντική καταστροφή, πρέπει να δώσουμε μεγαλύτερη προσοχή στην ηθική των τροφίμων. Μπορείτε να βοηθήσετε τους τοπικούς παραγωγούς - να αγοράζετε τακτικά λαχανικά και φρούτα από αυτούς, να πηγαίνετε στα μικρά παντοπωλεία κοντά στο σπίτι και να μιλήσετε με τους πωλητές τους για το προϊόν τους εκεί. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να αγοράσετε μόνο εκείνα τα προϊόντα που καλλιεργήθηκαν χωρίς να διαταραχθεί η οικολογική ισορροπία και να μας μεταφερθούν χωρίς να βλάψετε ολόκληρο τον πλανήτη.

Σε αυτό το θέμα δεν μπορεί να κάνει χωρίς τη βοήθεια των εισαγωγέων - είτε σούπερ μάρκετ ή άλλες εταιρείες. Απαιτούνται για να κάνουν τη σωστή επιλογή για εμάς: να επιλέξουμε τη συλλογή μας, ώστε προϊόντα που προκαλούν περιβαλλοντική βλάβη να μην πέσουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Οι αρχές μπορούν να επιμείνουν σε αυτό, εάν έχουν την πολιτική βούληση να το πράξουν.

Είμαστε όλοι συνεργάτες στο παγκόσμιο δίκτυο τροφίμων. Εάν δεν είμαστε ικανοποιημένοι με το πώς λειτουργεί, εάν δεν μας αρέσει ο κόσμος που δημιουργεί, εξαρτάται μόνο από εμάς η αλλαγή σε αυτήν την κατάσταση.